武安饮食誉满中原的老字号武安拽面

誉满中原的老字号武安拽面

提起武安拽面，那可是广大民众最喜欢的一种美食，久食不厌;外来游客莫不争先品尝，以饱口福。其特点可概括为五个字：薄、筋、光、辣、香。具有筋道有力，绵软爽滑之特点。

制作武安拽面的第一步就是和面。

将面粉克倒入瓷盆内，盐25克用温水化开加入，每克面粉掺水-克。先用一部分水把面粉搅拌均匀成雪花片，接着边撩水，边交叉搓揉，把余下的水撩完，和成光润柔软的面团。然后进行轧面，轧面是用手沾盐水在面团上反复来回地戳捣。一般用凉水，冬天用温水，直到捣得手光、盆光、面光三光，面团稍微软一点，硬了易扯断，太软了没劲儿，达到软硬适中为宜。这样每半小时轧一次，共轧3次。轧好面后在面上盖一湿布进行醒面，醒面需要1--2个小时以上，醒好后把面团放在案板上，用手掌根反复推揉，揉至滑润，揉出韧性。如果韧性不足，可抹些碱水再搓揉。

双手拿住面团两端上下抖动，使之顺溜，溜面时两脚叉开，两臂端平，用力均匀一致，逐步反复抻抖、把面溜出韧性，打扣并条成麻花形，放在案板上，

第二步是打卤，打卤又分两种。

01

打菜卤。用时鲜的蔬菜,如土豆，西红柿，茄子，青椒，洋白菜等依次放入锅中炒，然后放入炒好的肉片或鸡蛋，添水煮开即成菜卤。

02

炸酱卤。五花肉切小丁加葱姜暴炒，黄花菜，木耳等料也切小丁，再炸酱。将备好的料加入，再加一点高汤熬煮片刻即成炸酱卤。

第三步是开始拽面。

把盆中和好的面团擀开成三毫米厚左右的薄饼片，用刀切成两厘米宽左右的长条形，两手分别捏住长条的两端往开拉拽，越拽越长，边拽边掂，拉拽成薄面条。因为面加了盐，很劲道，很韧软，又有弹性，一般不会拽断，当拽得又薄又长时，放入滚开的锅里，然后再去拽另一条，这样直到拽完。拽面下到锅里之后，只要水开着一煮即熟。

如今，在武安随便问一个人，他都会如数家珍般给你介绍几家特有风味的拽面馆，宋记、郝记、刘记、周记、李记、丁记、三街大队等等。许多老武安从外地回来，一下汽车不是赶紧回家，而是直奔相熟的拽面馆。武安人招待外地客人，都喜欢亲自造厨让客人尝尝武安的特色小吃炸酱面。武安的炸酱面、拉面、炒面，已成为一种独特的饮食文化。

在武安不论是矿建路熙熙攘攘的三街大队拽面馆里，还是宋记沙洺正宗炒面馆内;无论是高大威猛的小伙儿，还是苗条秀气的姑娘，面前都是一只大海碗的武安拽面。初来乍到的外地食客，看见这碗就会感觉有些先声夺人。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，即使你不饿也肯定会舌下生津，食欲大动。先喝一口汤，浓酽醇厚，再吃一口面，鲜香爽口，拿武安话说那是汤鲜味美面劲道……

武安卤面

武安卤面为什么会在冀南产生并发扬光大，对北方人喜好面食无疑是最重要的原因之一。武安本地流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。

拽面碗里乾坤大。武安人喝酒一年喝倒一个牌子，吃饭也一样，然而只有拽面吃不倒，就连生命力极强的火锅到了武安，吃到最后都得拉两条武安拽面下进去，仿佛是给这原本纯粹的舶来品加上了武安的标签。

中国传统饮食文化有“食不厌精、脍不厌细”之说。而武安拽面中的“细”却不是谁都能看到的。俗话说“听平调戏的腔、品武安拽面的卤”。吃武安拽面的人都知道，拽面的好吃与否，关键在卤。据说卤的配料有20种，支撑一个老字号品牌其实就是它背后的那个神秘的料包，其中的核心制作都是创始人经过数百年潜心研究精制而成的，大多数的从业者是不可能掌握的。也许正因为这样，武安人才对拽面情有独钟吧。

老店味香不怕巷子深，按饮食业的说法，武安的拽面发展到今天，有3种流派：一种是拽面，市民传统制作方法;一种是经营的武安拉面，新兴的，清香型;另外一种是特色“沙洺炒面”系列，也是老百姓喜欢的一种。

三街大队拽面馆

如果你是个武安人，从你记得的最早的拽面价格就能判断你吃的拽面“级别”。原饮食公司的是标准的拽面食客者，当年武安饭店还在南关街时，人们就经常光顾。回忆当时的情景：最初吃是0.36元一碗加4两粮票，后来是0.37元、0.39元、0.41元……那时，不论早晚，路过武安饭店，总能看到一群人或蹲或站，手捧一白瓷海碗，埋头大嚼……当时的武安饭店只有两间门面，十五六张桌子，根本不够用。改革开放之后，三街大队已经成了武安的名牌!之后，三街拽面馆又在现在的街委会楼下开了一家总店，依然是门庭若市。20世纪90年代以后，随着武安城市改造，三街大队拽面馆就被拆掉了。“拽面食客”们纷纷向武安吧提出“抗议”，当时的网络还发表了一篇《武安拽面哪里去了?》的文章进行呼吁。于是将原来宋记拽面馆的师傅们派到了位于富强路与矿建路交叉口附近的三街大队饭店，重新打出三街的大旗。年，三街大队拽面馆搬到了中兴路的黄金地段。从20世纪90年代后期开始，三街大队拽面馆开始发展到中兴东段连锁经营，如今武安市已有8家连锁店。

在武安能与宋记比肩抗衡的只有三街大队。年，宋记刚开张时，连个门店都没有，从一张帆布篷，一张矮桌，一条板凳、一锅氽起家。弹指一挥间，如今的宋记和三街大队包括郝记。已在城乡遍地开花，顾客盈门、生意兴隆,通宵营业。风雪之夜，三两知己欢聚于此，要上一盘花生米、一盘武安小炒，每人面前一碗热气腾腾的炸酱拽面，即便是就着一瓶最普通的白酒，也能有无限的快意!

爱吃拽面的人都知道，宋记老字号的拽面馆和三街大队拽面馆，至今还严格遵守着一锅只拽一碗面的制作方法。无论是宋记、郝记，还是三街大队，他们的品牌都是经年累月一碗一碗踏踏实实地“拽”、“拉”、“炒”出来。

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